シェフのこだわり
国産牛のほほ肉を赤ワインとビーツで１２時間以上じっくり煮込んで丁寧に作りました。甘みが強い味わいのスーパーフード「ビーツ」を加えて、赤ワインで煮込んだうまみたっぷりのソースはワインにもよく合います。
美味しいだけでなく、体の中から元気になるようなこれからの季節にピッタリの煮込みです。
国産牛ほほ肉
ほほ肉は牛の頭から頬にかけての肉で、牛一頭からは約1～2Kg弱しか取れない希少部位です。よく動かす部分なので筋肉質ではありますが、煮込むと食感はとても柔らかく脂も適度になるので、主に煮込み料理をメインに使用されることが多い部位です。
ビーツ
ビーツはミネラル、ビタミンAやビタミンC、葉酸等のビタミンB群などの栄養価の高さが特徴で、「食べる輸血」、「スーパーフード」、「奇跡の野菜」などと言われています。
味は生で食べると土臭く感じますが、加熱するととても香りよく、甘みの強い野菜に変化します。
日本ではあまり一般的な食材ではありませんが、ボルシチには欠かせない食材です。ボルシチとはウクライナの伝統的な料理で、元々、様々な食材を使った煮込みスープ料理でした。
その中でも最も有名なのがビーツを使った真っ赤な色のボルシチだと言われています。
「ビーツ香る牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」は、まさしくこのボルシチをイメージした料理です。
赤ワインの効果
赤ワインは収穫した黒ぶどうを使って、ぶどうの果汁、ぶどうの皮や種と一緒にタンクにいれてアルコール発酵させます。
赤ワインにはアルコールの利点に加え、タンニンという渋みを感じる独特の成分が含まれていて、これが肉の臭みを消す効果が持ちます。また赤ワイン特有の香りや苦みは、肉のうまみや甘みと相性が良く、肉の味わいを深め、より美味しく感じられる役割を担います。
赤ワイン・ビーツで牛の頬も真っ赤になり幸せの一皿が完成です。
