シェフのこだわり
スペイン産イベリコ豚の肩ロースを低温調理したローストポーク。赤みが鮮やかでしっかりとした脂の甘みを感じることができます。
刻んだ黒トリュフを贅沢にたっぷりと入れ、オーブンで焼いたマッシュポテトとOSMICトマトがたっぷり練り込まれたキューブパンと一緒にお楽しみください。
イベリコ豚
ヨーロッパの南西に位置するイベリア半島原産の黒豚イベリア種100％純血、もしくはイベリア種とデュロック種を交配させた豚（イベリア種50%以上）のうち、スペイン政府が認証した豚のみをイベリコ豚と言います。
主にイベリア半島の中央部から南部、スペイン西部からポルトガル東部にかけてみられる黒い蹄と黒い毛をもつ豚です。濃厚な赤身に甘味のある脂身が霜降り状についているので味のバランスと肉質が良いのが特徴です。
またイベリコ豚の脂は、融点が低く口に入れた瞬間に溶け出しますが、オレイン酸豊富なので人の体で脂肪が残りにくく「歩くオリーブオイル」とも呼ばれています。
低温調理
一般的に食材を茹でるときには沸騰している100℃のお湯を使いますが、低温調理は40～60℃程度のお湯で肉や魚などのたんぱく質が固まらない温度をキープして長時間加熱する調理方法です。
食材本来の水分や肉汁・旨味を中に閉じ込めてそのままキープすることができるので、柔らかくてジューシーな仕上がりになります。
レフォール
ローストポークには欠かせない薬味。フィンランドを初めとするヨーロッパ原産の植物で日本でも北海道などで生産されています。
レフォールはフランス語で、英語ではホースラディッシュ、日本では西洋わさびと呼ばれています。
そのまま食べる時に比べすりおろすことで辛味が強くなり鼻にツンときますが、料理の程よいアクセントとなり味を引き締める効果もあります。
