シェフのこだわり
１２時間煮込んで柔らかくなった仔牛の骨入りスネ肉はほろほろと骨から簡単に肉が外れます。玉ねぎ、セロリなどの香味野菜に、「ペッレグリーノマルサラ スーペリオーレ」を使用して香り豊かに仕上げたソースには骨から出た凝縮された旨味も加わって、ワイン、パン、リゾットなどとも相性ピッタリの一品です。
仔牛の骨付きすね肉
「骨付き仔牛すね肉のマルサラ煮込み」は正式料理名は「オッソブーコ(ossobuco)」で、イタリア・ミラノ地方の郷土料理の名前です。イタリア語で「骨」と「穴」を意味し、仔牛の骨付きすね肉は調理すると中心に穴があいたようになるのでその名が付きました。
魅力はなんといっても骨の周りのお肉や骨の髄で、コラーゲンがたっぷりな伝統的な煮込み料理です。
弱火でじっくりと長時間煮込み美味しく仕上げました。
ペッレグリーノマルサラ スーペリオーレ
イタリアのシチリア島特産の酒精強化（ワインにアルコール（酒精）を加えてアルコール度数を高めた）ワイン。1880年創業の老舗メーカーの製品で、オーク樽で2年以上の熟成を経た辛口の仕上がり。イタリアの伝統的なデザート「ティラミス」の仕込みに欠かせないマルサラワインです。アルコール度数は18度。デザートだけではなく、肉料理のソースや煮込み料理にも使うワインです。
オーク樽という木樽で熟成させて造られるので琥珀色で、木の香りやカラメルのブーケ、スパイスや天草、バニラや柑橘果実など豊かな香りを楽しむことができます。
フォン・ド・ヴォー
「フォン・ド・ヴォー」とは仔牛のスジや骨を焼いてからに出して取った出汁のことです。
フランス料理であらゆる料理やソースのベースに使われます。フォンとはフランス語で「出汁」、「ヴォー」は仔牛のことを指します。仔牛の肉や骨を焼き色がつくまで焼いた後、ブイヨンや水を加えてゆっくり弱火で煮込み、玉ねぎやセロリの香味野菜、トマト、スパイスなどを加えてさらに煮込んで作ります。
フォン・ド・ヴォーは主に茶色系のソースやシチューなど煮込み料理の煮汁のベースに使われるため、今回もたっぷり使いました。
